이탈라아 음식 인기 비결?
식재료에 담긴 스토리
(매경2015년 6월 19일 C1 기사에서)
■ 이탈리아 럭셔리 식자재 유통 '이틀리' 오스카 파리네티 CEO가 전하는 이탈리아 음식 '이틀리' 인기 비결을 인터뷰 기사에서 요약해 보면?
이틀리는 뉴욕 도쿄 등에 매장을 갖고 있는 레스토랑 및 식자제 유통회사로 특히 뉴욕에서는 요즘 관광객들 사이에서 가장 뜨는 '핫플레이스'로 손꼽히는 매장이라고 한다.
'이틀리'가 사람들을 끄는 이유는 흔히 세 가지로 분석된다고 한다.
1. 이탈리아 본 고장 음식의 맛을 고스란히 전달해 주는 레스토랑과 와인바가 갖춰져 있다는 점.
2. 이탈리아 요리를 할 수 있는 레시피 강의 등을 현장에서 받을 수 있다는 점.
3. 마지막으로 무엇보다 진짜 우리가 TV 먹방 프로그램 속에서나 보았던 이탈리아 본고장의 엑스트라 버진 올리브 오일 같은 오리지널 식자재를 구매할 수 있다는 점 등이 그것이다.
실제로 미국 '이틀리'의 뉴욕, 시카고 매장 안에는 "우리는 우리가 요리한 식자재들을 팝니다. 그리고 우리가 파는 식자재로 요리합니다(We SELL what we COOK, we COOK what we SELL)"라는 선전문구가 붙어 있다. 현장에서 즐긴 이탈리아 음식을 그대로 집에서 복제해 만들어 볼 수 있도록 식자재를 구비해 놓고 있는 이런 혁신적 판매 방식 때문에 '이틀리'는 뉴욕, 시카고 등의 현지 언론들에게 '마트 혁신의 아이콘'이라거나, '하이 푸드(이탈리아어로 Alti Cibi) 혁명' 등의 칭송을 받곤 한다.
그러나 파리네티 CEO는 이런 분석에 그다지 동의를 하지 않는 것처럼 보였다. 오히려 그는 "나는 이탈리아 음식의 다양성과 경험을 판다"고 말했다.
주 내용은 보면
한마디로 이탈리아의 음식은 식자재를 어떻게 쓰느냐에 따라 천양지차의 맛이 나올 수 있다는 얘기다.
그뿐인가. 이탈리아 가정식은 단순해서 요리하기 쉽다는 장점도 있다. 그는 "토마토에 치즈 그리고 도우만 갖춰져 있으면 이탈리아 가정식 피자를 알래스카에서도 만들어 먹을 수 있다"고 말했다. 이런 간편성은 이탈리아 음식이 프랑스 요리에 비해 가지는 비교우위다. 프랑스 음식은 하나하나가 갖고 있는 스토리와 다양성 측면에서는 이탈리아 못지않지만, 만들어 먹을 수 있는 간편성 차원에서는 이탈리아에 훨씬 뒤진다는 것이 그의 통찰이다.
결론적으로 그가 한 말의 핵심은
"사람들은 누구나 자신만의 스토리를 갖고 있고 그 스토리를 담은 음식이 입안으로 들어갔을 때 가장 건강한 화학작용이 발생한다고 나는 믿는다"고 한다.
http://news.mk.co.kr/newsRead.php?year=2015&no=585496
에서 확인하세요.
■ 이탈리아 럭셔리 식자재 유통 '이틀리' 오스카 파리네티 CEO가 전하는 이탈리아 음식 '이틀리' 인기 비결을 인터뷰 기사에서 요약해 보면?
이틀리는 뉴욕 도쿄 등에 매장을 갖고 있는 레스토랑 및 식자제 유통회사로 특히 뉴욕에서는 요즘 관광객들 사이에서 가장 뜨는 '핫플레이스'로 손꼽히는 매장이라고 한다.
'이틀리'가 사람들을 끄는 이유는 흔히 세 가지로 분석된다고 한다.
1. 이탈리아 본 고장 음식의 맛을 고스란히 전달해 주는 레스토랑과 와인바가 갖춰져 있다는 점.
2. 이탈리아 요리를 할 수 있는 레시피 강의 등을 현장에서 받을 수 있다는 점.
3. 마지막으로 무엇보다 진짜 우리가 TV 먹방 프로그램 속에서나 보았던 이탈리아 본고장의 엑스트라 버진 올리브 오일 같은 오리지널 식자재를 구매할 수 있다는 점 등이 그것이다.
실제로 미국 '이틀리'의 뉴욕, 시카고 매장 안에는 "우리는 우리가 요리한 식자재들을 팝니다. 그리고 우리가 파는 식자재로 요리합니다(We SELL what we COOK, we COOK what we SELL)"라는 선전문구가 붙어 있다. 현장에서 즐긴 이탈리아 음식을 그대로 집에서 복제해 만들어 볼 수 있도록 식자재를 구비해 놓고 있는 이런 혁신적 판매 방식 때문에 '이틀리'는 뉴욕, 시카고 등의 현지 언론들에게 '마트 혁신의 아이콘'이라거나, '하이 푸드(이탈리아어로 Alti Cibi) 혁명' 등의 칭송을 받곤 한다.
그러나 파리네티 CEO는 이런 분석에 그다지 동의를 하지 않는 것처럼 보였다. 오히려 그는 "나는 이탈리아 음식의 다양성과 경험을 판다"고 말했다.
주 내용은 보면
한마디로 이탈리아의 음식은 식자재를 어떻게 쓰느냐에 따라 천양지차의 맛이 나올 수 있다는 얘기다.
그뿐인가. 이탈리아 가정식은 단순해서 요리하기 쉽다는 장점도 있다. 그는 "토마토에 치즈 그리고 도우만 갖춰져 있으면 이탈리아 가정식 피자를 알래스카에서도 만들어 먹을 수 있다"고 말했다. 이런 간편성은 이탈리아 음식이 프랑스 요리에 비해 가지는 비교우위다. 프랑스 음식은 하나하나가 갖고 있는 스토리와 다양성 측면에서는 이탈리아 못지않지만, 만들어 먹을 수 있는 간편성 차원에서는 이탈리아에 훨씬 뒤진다는 것이 그의 통찰이다.
결론적으로 그가 한 말의 핵심은
"사람들은 누구나 자신만의 스토리를 갖고 있고 그 스토리를 담은 음식이 입안으로 들어갔을 때 가장 건강한 화학작용이 발생한다고 나는 믿는다"고 한다.
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시스템과 매뉴얼이 제대로 갖춰지지 않은 회사들은 직원들의 헌신과 과로에 의존해 간신히 굴러간다. 어떤 직원이 일하느냐에 따라 성과도 들쭉날쭉하다. 업무체계나 절차 지침서가 없다 보니 능력 있고 열정적인 직원들이 있으면 괜찮은데, 그 반대라면 문제가 자주 터진다. 미봉책으로 사고를 수습한 후에는 원인 분석이나 재발 방지 대책 없이 그냥 넘어가고 사고는 또 일어난다. 미국 콜센터회사 센트라텔(Centratel)이 과거에는 딱 그랬다. 시스템 위력을 강조하는 샘 카펜터 센트라텔 최고경영자(CEO)가 회사의 하부 시스템들을 하나씩 뜯어고쳐야 한다는 결론을 내리고 시시콜콜한 업무까지 모두 매뉴얼로 만들면서 회사는 환골탈태했다. 그는 "하던 방식으로 일을 계속 하려는 관성을 버리고 매뉴얼화를 지금 바로 시작해야 한다. 그것이 일은 적게 하면서 생산성을 올리는 방법"이라고 말한다. 다음은 샘 카펜터 CEO와 일문일답.
―시스템으로 굴러가는 회사를 만들기 위해서는 무엇부터 시작해야 하나.
▷먼저 전체적인 목표와 운영 원칙을 문서화하는 것부터 시작해야 한다. 직원들이 회사가 어떤 목적을 위해 어떻게 운영되는지 한눈에 알게 하는 것은 매우 중요한 과제다. 그리고 업무 절차를 계속 하부 시스템으로 쪼개라. 고객 불만 처리 절차, 직원 고용 같은 절차 하나하나를 세분화해서 문서로 만들고 전산화할 수 있는 부분은 사람이 아닌 기계가 하도록 해라. 예를 들어 직원들의 업무 몰입 유도 같은 세부 절차도 시스템화할 수 있다. 예전에는 우리 회사에서 근무시간에 웹서핑을 하며 전화 응답도 하지 않고 시간을 죽이는 직원들이 꽤 있었다. 그래서 우리는 직원들의 인터넷 활동을 추적해 기록하는 소프트웨어를 설치했다. 그러자 곧바로 문제가 해결됐다. 수차례 주의를 주는 방식으로 서로 감정을 소모하는 방식 대신 소프트웨어 설치를 발표하고 매뉴얼에 명시하도록 한 시스템이 그들의 행동을 바꾼 것이다.
―시스템을 만드는 게 그토록 효과적이라면 왜 많은 회사들이 제대로 안 하고 있는가.
▷아마 지금 직면하고 있는 문제를 해결하기에 급급해서 도저히 근본적인 시스템을 손댈 엄두도 못 내는 상황일 것이다. 그러나 눈앞에 있는 불끄기에만 급급하다가는 같은 일이 계속 반복된다. 이렇게 같은 문제가 조금씩 다른 형태로 계속 반복된다는 점에서 망치로 치면 잠시 들어갔다가 다른 곳에서 불쑥 나와서 사람 혼을 빼놓는 두더지잡기와 비슷하다. 망치로 두더지가 못 나오게 하는 게 전부가 아니라 아예 전원을 꺼서 게임을 끝내야 한다.
―시스템을 완벽히 만들어 놓는다고 하더라도 위기 상황이 오면 사람들이 패닉이 되어 허둥지둥하기 마련이다. 이럴 때는 매뉴얼도 별 쓸모없다.
▷바로 그 이유 때문에 사고가 나면 조건반사적으로 매뉴얼대로 할 수 있도록 계속 반복해서 훈련을 시켜야 한다. 사고가 나는 상황을 시뮬레이션해 본 경험이 많다면 사고가 나도 한 번 심호흡을 한 후 평정심을 갖고 움직일 것이다. 대부분 위기 상황은 예측 가능한 것이다. 매뉴얼이 손도 못 쓸 만한 새로운 사고가 일어날 가능성은 별로 없다.
―위기 상황이 닥치면 매뉴얼의 미흡한 점도 눈에 띄지 않나.
▷위기 상황 후 보다 심층적인 시스템 개선책을 마련하는 게 최선이다. 2006년 우리 회사에서 정전이 난 적이 있었다. 우리는 매뉴얼대로 했고 3시간 동안 작동되는 보조전원 시스템 덕에 정전 때 별 문제 없이 넘어갔다. 그러나 그게 끝이 아니었다. 우리가 문서화해둔 시스템 관리 원칙 중에는 '문제가 일어났을 때는 시스템 개선을 위한 조치를 취한다'는 문구가 있었다. 그래서 우리는 '만일 정전시간이 3시간이 넘어 보조전원이 모두 소진된다면?'이란 새로운 질문을 던졌다. 지극히 희귀한 경우이긴 했지만 우리는 고객과 회사의 생존을 위해 최악의 상황에 대비하기로 했다. 내부에서 가동할 수 있는 발전기를 구입한 것이다. 이런 시스템적 해결책으로 더 이상 우린 정전 사태를 두려워하지 않게 됐다.
보다 자세한 내용은
http://news.mk.co.kr/newsRead.p
창업을 하든 경영을 하든 경영자라면 늘 비용을 줄이는 방법을 찾아야 한다.
창업을 계획하고 있다면 창업자금를 줄일 수 있는 방법을 찾고 또 찾아야 할 것이고, 이미 요식업을 경영하고있는 업소의 대표라면 비용을 줄일 수 있는 방법을 찾고 또 찾아야 한다.
비용을 줄일 방법을 찾아라고 하면 덜렁 쉽게 생각하는 것이 고정비라고 생각하고 인건비를 줄일 방법을 찾고 사람을 적게 쓰고 일을 더 많이 시킬려고 하는 경향이 있는데 종업원은 결국 인재로 생각하고 그들이 어떻게 고객에게 잘 해 주도록 할 것인가를 늘 생각해야 한다.
결국 인재란 궁극적으로 말해 주인의식을 갖춘 인재가 핵심이다. 주인의식을 갖도록 하는 세가지 성공비결을 브리토 사장은 이렇게 말한다.
꿈, 사람, 그리고 꿈꾸는 사람들이 만드는 기업문화.라고
그리고 제가 드리는 싶은 정말 중요한 말씀은 창업이든 경영이든 비용을 줄이고 줄이는 방법을 늘 생각하면서 사업에 임해야 할 것이며 함께 근무하는 종업원들에게도 비용 절감을 위한 제안제도 같은 것을 통해서라도 함께 비용을 줄여나가는 것이 이익 증대를 위하고 경쟁에서 이기는 정석이 될 것이라 사료됩니다.
에코드림 그릴은 청정숯판에 테프론 코팅이 되어 있어 고기가 타지 않고 냄새 연기가 걱정 없이 살아있는 육즙 요리를 다양하게 즐길 수 있는 구이시스템 그릴입니다.
사용방법
1. 전원켜기
전원스위치를 켜면 액정 상에 “5”라는 적색 숫자가 보이는데 이 상태에서 약 3분 후면 준비 해 오신 고기나 생선을 숯판 위에 올려놓고 구우면 됩니다.
2. 구이방법
구이용 고기나 생선은 숯판의 중앙부분에서 가장 잘 익기 때문에 고기 외의 마늘이나 김치 등은 숯판 가장자리부분에 올려두시면 적당히 타지 않고 냄새 연기 걱정 없이 육즙이 살아있는 구이요리를 즐길 수 있습니다. 이 구이기구는 숯판에서 나오는 원적외선 열로 구워지기 때문에 특히 마늘의 경우 익어도 색상의 변화가 거의 없습니다.
3. 온도 조절
본 구이시스템은 5단의 온도조절 기능이 있습니다. 구이 도중에 상하 표시 버턴을 이용해서 온도 조절(고기나 생선 요리에 적절한 온도는 3단과 4단 사이임)을 하시면 됩니다.
4. 과열 방지시스템 작동
이 기기는 과열방지 시스템이 설치되어 있어 사용 중 “E” 또는 “1” 표시가 나타나며 부저음이 울리면 구이판이 과열상태이거나 인덕션 전용용기가 아니거나 용기 내에 음식물이 없을 경우이며, 고장이 아니니 과열상태인지 용기 내에 음식물이 없는지 확인 해 주세요.
과열상태라면 전원을 끄고 숯판의 온도가 어느 정도 식고 난 후에 전원을 다시 켜면 정상적으로 작동이 됩니다.
기기 작동 시작 후 45초 이내에 용기를 올려 놓지 않으면 자동적으로 전원이 꺼집니다.